Ku ndryshojnë dhe çfarë kërkon realisht klientinë një restorant?

Shpesh herë ndërsa udhëtojmë dhe qëndrojmë në restorante, jemi përballur me ofertën ushqim shtëpie dhe pjata tradicionale. Në dukje krijohet përshtypja se janë e njëjta gjë, por në të vertetë ka shumë ndryshim mes tyre. Ushqimi i shtëpisë është një gatim që përgjithsisht i dedikohet pak kohë dhe ka limitet e tij, por krejt e kundërta mund të jetë me ushqimin tradicionalë. Ky i fundit lidhet më së shumti me prodhimet lokale, mënyrën e gatimit dhe transformimin e pjatave. Ushqimi tradicional nuk është mënyra sesi është gatuar një pjatë ushqimi shumë vite më parë, por me historinë e saj dhe përdorimin e produkteve lokale të stinës.

Klientët nuk duhet të udhëtojnë drejt restoranteve për të provuar ushqimet e shtëpisë, sepse ato mund ti kenë në shtëpinë e tyre, por duhet të kërkojnë shije të reja qoftë edhe për ushqimet tradicionale. Kuzhinieri lezhjanë, Alfred Marku, flet për këtë ndryshim që duhet bërë në mënyrë për të rritur kënaqësinë e klientit e duke provuar shijet që arrihen pasi gatimi merr më shumë dedikim në restorant.

Kuzhinë shtëpie dhe kuzhinë tradicionale. A janë e njëjta gjë apo ndryshojnë?

Kuzhinë tradicionale, kuzhinë shtëpie apo kuzhinë restoranti? Një klient që shkon në një restorant çfarë kërkon? Një ushqim që përgatitet në shtëpi apo një gatim që transformohet! Nqs shkon në një restorant dhe kërkon ushqim shtëpie, i bie se përse ke shkuar në restorant. Sepse thjesht do që dikush të gatuajë për ty që të mos lodhesh apo shkon në restorant sepse do një ushqim ndryshe nga ai i përditshmi! Një shije të re dhe një bukuri në pjatë që të të ndihmojë të ndjehesh rehat. Një pjesë e klientëve e ngatërrojnë ushqimin tradicional me një pjatë që gatuhet në shtëpitë tona. Unë them se guzhina tradicionale, pjatat tradicionale janë ato ushqime që ne i kemi transformuar në kohë. Nëse marrim mishin apo djathin, ato nuk janë detyrimisht pjesë e traditës tonë. Brumrat janë më së shumti pjesë e kësaj tradite. Në kulturën tonë nuk ka qënë asnjëherë bolleku si pjese e tryezës sepse kanë qënë mezet si element i rëndësishëm, e kjo edhe më e dukshme në veri.

Në restorantet në mbarë botën ka një garë mes shefave për gjetjen e shijeve të reja, transformimit e diçkaje në kohë. Duke e sjellë me sa më shije e sa më shumë fine. Ndryshe po veprohet tek ne, ku ka një tendencë për ta sjellë një ushqim sa më shqeto. Kjo do të thotë se ka tendenca për të afruar ushqim shtëpie dhe jo si ushqim restoranti i rafinuar.

Ushqim shtëpie apo ushqim restoranti?

Në fakt duhet të kuptohet se në shtëpi përgjithsisht kemi ushqime tëthjeshta, ushqim që është zier apo pjekur. Në restorante kemi ushqime të transformuara, ka detaje për mënyrën e gatimit, koha e përpunimit, ka shumë detaje që në shtëpi ndoshta edhe nuk mund të realizohen përshkak edhe të mungesës së kushteve. Shumë kolegë që tashmë kanë krijuar profilin e tyre, futen në kërkimet e transformimit të ushqimit. Një restorant nuk duhet të prezantohet me ushqime shtëpie.

A nuk mund të gatuhet edhe në shtëpi me të njëjtën mënyrë dhe ato të serviren edhe si pjata në restorant?

Një shtëpiake nuk mund të ketë kohën e mjaftueshme sa mund të ketë një chef kuzhine. Në fakt është shumë e rëndësishme të ushqehemi me produkte sezonale apo ato që prodhohen nga fermerët e vegjël, produkte që kemi rreth e rrotull, por mënyra gatimit në shtëpi dhe në restorant janë dy gjëra krejt të ndryshme për të mos thënë dy botë të ndryshme. Nëse shkojmë në një restorant dhe kërkojmë një antipastë apo një pjatë të parë sigurisht që do të serviren me një skaletë shijesh në mënyrë perfekte. Në restorantet që pretendohet se janë ushqime shtëpie, në disa raste nuk përdoret skaleta e shijes dhe mund të të zërë uthi. Kjo sepse balancat nuk janë ato të duhurat.

A mund të merret një ushqim shtëpie dhe tëtransformohet në restorant dhe të thuhet një pjatëtradicionale?

Ushqimi i shtëpisë mund të trajtohet në një restorant që ka një chef kuzhine. Ai merr një pjatë klasike, që ndryshe quhet ushqim shtëpie, duke e sjellë në një kohë moderne, elegante dhe fine për klientët e tij. Përgjithsisht ushqimet e shtëpisë kanë një shije të vrazhdë, ashtu siç janë, ndërsa ushqimet në restorant janë më të rafinuara dhe më të lehta.

Perse klientët kërkojnë vazhdimisht ushqime shtëpie, tradicionale, dhe në fakt i drejtohen një chefi kuzhine?

Tendenca është e tillë dhe kjo edhe përshkak të njohurive të vetë klientëve. Ndoshta kjo sepse nuk është e qartë se çfarë është një pjatë tradicionale dhe çfarë është një pjatë ushqim shtëpie! Nuk duhet që mënyra e gatimit të një ushqimi të jetë e njëjtë si në shtëpi ashtu edhe në restorant. Kjo sepse në restorante ekzistojnë mundësitë dhe pajisjet e duhura për t’a përmirsuar këtë lloj gatimi pasi koha është më e madhe dhe ka një dedikim enkas në gatim. Restoranti ka mundësinë e transformimit, gjetjes së mënyrës që ushqimi të jetë më i shijshëm, më fine në dukje, më delikat dhe më i lehtë. Nuk duhet që psh. buka e misrit të trajtohet njësoj siç është përgatitur shumë kohë mëparë nga nënat tona të cilave u mungonin drithrat dhe koha e mjaftueshme për t’a gatuar. Sot, kjo lloj buke edhe shumë e kërkuar mund të sillet shumë më ndryshe dhe më shumë e shijshme për klientët.

Një klientë mund të kërkojë një pjatë shumë tradicionale, psh Speca me gjizë, a mund ti afrohet atij sërish e njëjta pjatë por në një mënyrë tjetër tëgatuari?

Patjetër që po. Këtu mund të përdorësh mënyrën kreative sepse një chef kuzhine është edhe një artist në vetëvete. Këtu fillojmë dhe bëjmë ndarjen mes ushqimit të shtëpisë dhe atij në një restorant. Në ushqimin e shtëpisë nuk ka kreativitet, e nëse kjo ndodh në restorante do të thotë se kuzhinieri i ka rënë shumë shkurt për të reduktuar edhe kohën e punës sëtij. Ndryshe ndodh me ata chefa kuzhine apo kuzhinierë që ndërhyjnë për të treguar aftësi dhe ndjenjë në mënyrën e të gatuarit.

Sapo më përmendet pjatën Speca me gjizë, menjëherë më vjen ndërmend një format sesi kjo pjatë tradicionale mund të serviret në restorant duke e përmirsuar atë. Njëra mund të jetë duke krijuar një sferë me spec e të mbushur brenda me gjizë. Kjo kthehet në një formulë molekulare në format të ftohtë dhe e gjithë shija shpërthen në qiellzë. Klienti sheh një sferë të kuqe që pasi e vendos në gojë, fillon e mastikon, dhe më pas shpërthen gjiza dhe shija shpërbëhet duke mbrojtur të gjithë ekuilibrat në mënyrë perfekte. Sërisht po konsumon një Spec me gjizë, por mënyra e përpunimit është krejtësisht tjetër.

Të huajt kanë tendencë për të eksploruar kuzhinën vendase, por cila konsiderohet kuzhinë vendase. A mundet që kjo kuzhinë vendase të jetë përtej këtyre ushqimeve masive?

Në fakt askush kur udhëton nuk kërkon një pjatë apo ushqim sipas mënyrës me të cilën e kanë konsumuar gjyshërit. Ata kërkojnë ushqime tradicionale duke kërkuar shijen sepse ushqimi është detaj i historisë. Nëse më restorante do të afrohet një pjatë tradicionale ajo duhet të shoqerohet edhe me historinë e saj. Nëse kjo pjatë nuk ka historinë nga pas, atëherë ajo nuk është tradicionale. Nëse një të huaji i afron thjesht një pjatë Speca me gjizë duke i thënë se kjo është tradicionale dhe nuk i jep detaje, kjo nuk është mënyra për të treguar kulturën vendase. Të huajt janë të prirur drejt shijeve të zonës sepse duan të kuptojnë deri në detaje historinë e vendit ku ndodhen, por ato mund tëjenë të sjella në kohë, bukur, elegante dhe që ta shijojë. Nuk mund të serviret një pjatë Mish e lakna duke zier lakrat e zeza me pastërma dhe të hedhura në pjatë.

Kjo lloj pjate kërkon një elegancë sepse je një restorantë që edhe ja shpjegon klientit, por shija duhet të jetë delikate. Qiellza nuk është e njëjtë në perceptimin e shijes për të gjithë. Çdo i huaj ka zhvillimin e tij të shijes në kulinari, por ama nëse shkojmë tek Mish e Lakna, qiellza jonë është e dëmtuar dhe e vrazhdë. Ajo buka e misrit krokonte, e fortë dhe e futur në shëllirë dhe kripa maksimale! Nëse ne konsumojmë kripë dhe pasterma nuk do të thotë se je i dashur me kuzhinën tradicionale, por se ti po e dëmton atë. Njerëzit evulojnë ashtu si edhe shijet dhe qiellza jonë bëhet më delikate. Chefat e kuzhinës mund të realizojnë një pasterma më delikate. Eshtë e mundur të zihet një lakër në mënyrë më delikate sesa paraardhësit tanë, thjesht duke e thyer me aroma që e bëjnë më finenë mënyrë që turisti të mos thojë thjeshtë qënka e mirë por të thotë wow, kjo është kuzhina.

Nëse një chef kuzhine krijon një pjatë të re me produkte lokale dhe sipas filozofisë lokale, a mund të konsiderohet ushqim tradicionalë?

Nëse flasim për kuzhinë tradicionale, fokusi duhet të jetë tek produktet lokale. Psh nëse ne marrim pjatën Mish e Lakna, por përdorim lakrat e brukselit, ne nuk po i japim vlerë traditës tonë dhe përkundrazi ne po e sfumojmë atë, ndaj duhen përdorur ato produkte që janë vendase. Nëse ne përdorim fasulen, në Lezhë, ekziston fasulja e Kallmetit dhe ajo mund të përdoret duke e prezantuar që bëhet fjalë për një produkt lokal. Vertetë ajo kërkon më shumë kohë në zierje, por është më e plotë me vitamina e proteina dhe ka më shumë shije.

E njëjta gjë vlen edhe për fasulen e misrit, e cila rritet e mbjellë në fushat me misër. Edhe ajo është autoktone dhe gjenetikisht e pastër. Nëse ne do të përdorim një fasule që është importuar, atëherë ajo nuk është më tradicionale. Nëse flasim për kuzhinë tradicionale është e rëndësishme që produkti të jetë autokton shqiptarë për mënyrën e kultivimit të tij. Ajo që mund të ndodhë edhe në këtë rast është transformimi i pjatës sepse duke e përpunuar në mënyra të ndryshme apo moderne sërish konsiderohet kuzhinë tradicionale. Thjesht është përpunuar në një mënyrë tjetër.

Zakonisht ushqimi tradicionale konsiderohet pjata e realizuar në kohën kur mundësitë ishin të pakta. Sot, kur mundësitë janë më të mëdha a mund të përmirsohet pjata, por të mbetet e njëjta shije ose më mirë?

Transformimi nuk do të thotë se duhet të shkatërrosh një produkt. Thjesht duke e sjellë në kohë dhe duke e transformuar thjesht po e ndihmon të jetë më elegante, më fine, më e shijshme dhe më e lehtë. Aromat e forta nuk janë shumë të pranueshme dhe zakonisht e kuptojnë çfarë është gatuar në një shtëpi edhe nga era që ndjehet nga larg. Ne mund ta zbusim atë duke qënë më delikat.

Një pjatë ushqimi tradicionale kuptohet kur ajo është masive, por a mund të jetë ajo më racionale?

Kjo ndahet në dy pjesë, ushqim i prekshëm dhe ushqim i paprekshëm. Ushqim i prekshëm është ai që nuk kalon limite klientësh në shërbim. Nëse e tejkalon numrin bëhet ushqim i paprekshëm sepse duhet gatuar në masivitet dhe nuk ka detaje. Nuk i jepet dedikim ushqimit pasi një produkt mund të piqet më mirë e një tjetër më keq. Shumica e klientëve kërkojnë ushqim të prekshëm dhe detaje, përkushtim.

A mund të jetë edhe sasia në këtë lloj transformimi.

Sasia qëndron. Pjekja e 100 gram biftek është njësoj si të pjekësh në të njëjtën kohë një sasi prej 1 kg. Sërish është ushqim i prekshëm, por nuk mund të thuhet nëse ti vendos në zgarë 10 kg mish për 200 veta pasi nuk mund të jetë e njëjta cilësi pjekjeje. Para kësaj, është e domosdoshme të dish origjinën e mishit që më pas të merresh me marinimin e tij, prerjen dhe përpunimin e tij. Nëse ka një numër të lartë klientësh kujdesi për këtë mënyrë gatimi ulet.

A mund të jetë agroturizëm një restorant me ushqim të prekshëm?

Sigurisht që po. Kjo sepse agroturizmet kanë lindur si shtëpi fshati ku ndalonin udhëtarët për të ngrënë çfarë kishte. Agroturizmi prek detajet e historisë së ushqimit dhe shijon prodhimet e zonës ose e thënë ndryshe çfarë të ndodhet. Kjo lidhet edhe me zingjirin e fermerëve që secili prodhon diçka në sezone të ndryshme dhe chefi ikuzhinës i transformon në një pjatë ushqimi.

A ka ndryshuar menyja tradicionale në 30 vitet e fundit?

Kjo ka ndodhur dhe janë rritur artikujt e mezeve dhe antipastave duke dhënë shumëllojshmëri. Restorantet kanë filluar të ndërtojnë menytë e tyre dhe kanë krijuar identitetin e tyre. Shqipëria është shumë hapa para në këtë drejtim ku mund të ushqehesh mirë. Gjithmonë është e rëndësishme që të mos transformohet lënda e parë dhe ndaj është e nevojshme që të shkohet drejt kuzhinës së prekshme ku mund të transformosh mënyrën dhe procesin e gatimit. Nuk duhet të jetë tendecë rritja e numrave të klientëve në një restorant, por cilësia e ushqimeve që ju serviren atyre.

Si është transformuar ushqimi në koncept, model apo mënyrë të gatuari?

Nuk duhet menduar për numrat e klientëve, por për përmirsimin e shijes. Për këtë edhe ka një ndryshim ndërmjet mencave dhe restoranteve. Në menca ka ushqim të paprekshëm, shembull janë fastfood-et dhe ndryshe, ndërsa restorantet duhet të përpunojnë çdo produkt dhe të trajtojnë në gatim çdo pjatë. Ka një tendencë edhe në vendet e zhvilluara për të kaluar drejt restoranteve me klientelë të limituar në mënyrë që ushqimi të jetë sa më i shijshëm dhe sa më i rafinuar, pra ushqim i prekshëm.

Në zhvillimet e sotme shihet një mënyrë për ta transformuar ushqimin dhe diçka ka ndodhur ndër vite?

Ne duhet të mbrojmë ushqimin që realizohet në një restorant nga chefat e kuzhinës nga ushqimi komercial. Për këtë arsye duhet të vlersohet mënyra e gatimit dhe mënyrat që mbrojnë vlerat e ushqimit. Në ditët e sotme kjo po zbehet, duke i dhënë rëndësi ushqimit komercial. Mbetet në angazhimin e chefave të kuzhinës që të afrojnë pjata që prezantojnë vlera ushqyese të larta dhe shije më të rafinuara.

Askush nuk ka pse shkon në një restorant për të marrë ushqim shtëpie që nuk ka një vlerë të shtuar në gatim. Diçka të tillë mund ta kemi çdo ditë në shtëpi. Në restorant shkohet për diçka ndryshe. Ajo që duhet kuptuar është ndryshimi ndërmjet ushqimit të shtëpisë dhe atij tradicional. Shpesh duke kërkuar ushqim tradicional në fakt po kërkojnë ushqim shtëpie pa prekjen e çdo produkti dhe mënyrës së përpunimit tëtyre gjatë gatimit.

Klientët nuk e bëjnë dot këtë dallim, por është përgjegjësi e restorantit që ti prezantojë atij diçka më të veçantë se shija që ai ka marrë duke e konsumuar nështëpi. Ushqimi udhëton në kohë dhe vazhdon të jetojë në kohë duke u transformuar duke u përmirsuar.

A mund mund ta edukojmë klientin?

Kjo duhet bërë çdo ditë. Më shumë ekziston frika që kanë chefat e kuzhinës për të i afruar klientit gatime të veçanta se sa frika që kanë klientët për të provuar gjëra të reja. Klientët janë gjithmonë në kërkim të shijeve të reja dhe në fakt kjo ndodhë me secilin kur thotë “këtë e kam ngrënë dje, dua të provoj diçka tjetër”. Ata janë të prirur për të bërë provë ushqime të reja dhe mund ti edukojmë ato.

Unë e ndjek në mënyrë të vazhdueshme këtë duke ju prezantuar klientëve shije të reja. Restorantet duhet të eksplorojnë dhe të jenë gjithnjë në kërkim të shijes, pjatave të reja, transformimit e kjo sepse gjithmonë një pjatë mund të transformohet duke u përmirsuar. Kjo ndodh shpesh në restorante kur ju afrohet një pjatë ushqimi e krijuar nga chefi i kuzhinës por risillet me ndryshime dhe përmirsime. Klientët janë të gatshëm të provojnë, thjesht duhet që restorantet të inspirohen më shumë për të krijuar, transformuar dhe përmirsuar gatimet.